Производство желатина в Украине: Технологии и применение
Кондитерские изделия являются излюбленным продуктом людей различных возрастных групп, отличающиеся высоким содержанием сухих веществ, обладающие сладким вкусом, сложным ароматом и привлекательным внешним видом. В рецептуру кондитерских изделий зачастую включаются растительные компоненты, такие, как фруктовые, ягодные, овощные пюре и соки, экстракты и настои трав. Поэтому помимо содержащихся в них углеводов, жиров, белков, кондитерские изделия могут являться источниками витаминов, балластных веществ.
В последнее время заменой натуральному растительному сырью в составе кондитерских изделий являются пищевые добавки: ароматизаторы, красители, стабилизаторы консистенции. Например, к мармеладным изделиям, которые все чаще изготавливаются на основе студнеобразователя, сахарного песка и пищевых добавок, изредка с добавлением виноградного сока и зачастую вовсе не содержат фруктов, ягод или овощей.
Для получения стабильной при хранении консистенции мармелада используют различные студнеобразователи. Наиболее часто применяются сухой пектин, агар, агароид, студни на основе которых имеют высокие температуры плавления и позволяют получить продукцию со стабильной при комнатной температуре консистенцией. Реже в состав мармеладных изделий вносится желатин, который между тем обладает массой полезных свойств, в числе которых положительное воздействие на суставы и связки, улучшение пищеварения.
Для создания продукта, благотворно влияющего на многие системы организма, в качестве студнеобразователя использовали желатин.
Мармелад на основе желатина
Виды желатина и их производство
Существуют два вида желатина А и В, каждый вид желатина производится на отдельной производственной линии. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из шкур крупного рогатого скота после их щелочной обработки.
Желатин является природным биополимером. Как пищевая добавка имеет обозначение Е441. Основа желатина - коллаген. При концентрации выше 0,8 % желатин при охлаждении осаждается из раствора. Желатин проявляет амфотерные свойства.
Учитывая широкую область применения и требования клиентов к функциональным свойствам желатина, специалистами компании сформированы фирменные требования к поставляемым желатинам: размер частиц 0,3 - 0,8мм, вязкость 10, 18спз, прочность геля не менее 200ед, температура плавления желе не ниже 35С, высокая прозрачность, отсутствие посторонних привкусов и микробиологическая чистота. Срок хранения желатина не менее 12 месяцев.
Растущая потребность пищевого рынка в желированных мясных, рыбных и овощных деликатесах инициировали разработку коллекции пищевых приправ на основе желатина для производства продуктов в желе. Эта серия комплексных пищевых добавок « КОЛВИ - комплекс «Приправа с желатином» разработана для 4 групп продуктов:- продукты в желе: мясные, овощные, ассорти;- заливные: мясные, рыбные, - студни и холодцы- соусов, для деликатесных продуктов в желе.
Продукты в желе
Пищевые добавки серии « КОЛВИ-Комплекс «Приправа с желатином» различаются по своему вкусо-ароматическому профилю и функциональным свойствам желатина, основного компонента рецептуры. Рецептуры «Приправ с желатином» в зависимости от органолептических свойств готового продукта максимально сбалансированы по составу компанентов с целью обеспечения стабильных потребительских характеристик.
Желатины, используемые для производства «Приправ с желатином» хорошо растворимы в горячей воде и не образуют пузырьков воздуха при перемешивании, что позволяет получать желе однородное по составу и стабильное по качеству.
По просьбе наших клиентов в 2010 году разработаны и утверждены технические условия ТУ 9213-029-95971462-10 «ИЗДЕЛИЯ МЯСНЫЕ: СТУДНИ, ЗАЛИВНЫЕ И МЯСОПРОДУКТЫ В ЖЕЛЕ» с использованием в рецептурах пищевых добавок из коллекции « КОЛВИ - Комплекс «Приправа с желатином».
Технические условия распространяются на изделия мясные: студни, зельцы, заливные и мясопродукты в желе, изготовленные из мяса, мяса птицы или субпродуктов с добавлением или без добавления овощей, зелени, грибов и других ингредиентов, в соответствии с рецептурами, предназначенные для реализации населению через торговую сеть.
Документ разработан для четырех групп изделий в желе и включает 36 наименований продукции. В соответствии с требованиями технических условиях производитель имеет возможность выпускать «изделия мясные: студни, заливные и мясопродукты в желе» под различными торговыми марками, зарегистрированными в установленном порядке.
Согласно ТУ 9213-029-95971462-10 срок годности и реализации изделий мясных в желе с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 С до 6 С и относительной влажности от70% до 80% в зависимости от упаковки от 24 часов до 14 суток.
При изготовлении «мясопродуктов в желе» и «заливных из мясопродуктов» в качестве мясного сырья могут использоваться языки говяжьи и свиные вареные, вареные колбасные изделия без шпика, ветчины в оболочке и форме, деликатесные продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые, запеченные. А также вареное мясо поросят, телятины, курицы, кроликов, птицы(утка, индюшка, гусь, страус и т.д.).
Пищевая добавка «Колви- Комплекс « Приправа с желатином» для рецептур «продуктов в желе» изготавливается на основе желатина с прочностью студня (10% раствор) при температуре 4-6С не менее 230ед . Температура плавления желе не ниже 37С, обеспечивает хорошую сохранность продукта в процессе хранения и отличный товарный вид.
Другая особенность «Приправы с желатином» для производства данного вида продукции - хорошая растворимость в горячей воде. Скорость растворения при температуре 90 С менее- 5минут, позволяет максимально упростить технологический процесс.
Входящие в состав «приправыс желатином» консервирующие добавки позволяют проводить технологический процесс без дополнительного проваривания (на усмотрение технолога производства ). В рецептуру «приправы с желатином» включены эмульгаторы, натуральные экстракты пряностей и пищевые кислоты, поэтому отпадает необходимость их дополнительного использования при изготовлении продуктов в желе.
Основой « Приправ с желатином» (для заливных из мясопродуктов), является желатин немецкого концерна «Gelita» обычной вязкости (не менее 10спз) с прочностью студня не менее200ед. Отличительная особенность желатина используемого для производства приправ данного вида высокая прозрачнось геля и абсолютно нейтральный вкус.
Вкусоароматическая направленность «приправы с желатином» для заливного формируется ароматом эфирного масла лимона, сельдерея и пряностями включенными в состав.
Популярный русский продукт -студень мясной, вырабатывается из вареного мясного сырья (говядина, субпродукты 1-ой, и 2-ой категории, шкурка свиная и т.п.) более мелкого измельчения чем сырье для «продуктов в желе». Поэтому для производства «приправы с желатином» (для студня) компания «Колви» использует желатин концерна «Gelita» высокой вязкости (не менее18спз). Приправа прекрасно растворяется в горячей воде, образуя при застывании прозрачный прочный студень.
ТУ 9213-029-95971461-10 предусматривает выпуск оригинальной линейки «мясопродуктов в желе» и « заливных из мясопродуктов» с использованием взамен желирующих растворов желирующих соусов: сметанного, горчичного, балтийского, пикантного, винного.
Новые виды изделий мясных в желе, изготовленные по ТУ 9213-029-95971461-10 прошли производственные испытания на предприятиях мясной промышленности.
Анализ контрольных выработок показал что мясопродукты в желе выработанные с пищевой добавкой «Колви- Комплекс «приправа с желатином» более стабильны при хранении с точки зрения микробиологических показателей по сравнению с продуктами выработанными с пищевым желатином.
Это объясняется наличием в составе приправ эфирных масел натуральных пряностей, обладающих сильными антиоксидантными свойствами, а также пищевых кислот и консервантов стабилизирующих микрофлору готового продукта в процессе хранения.
Производство фруктово-желейного мармелада с повышенной биологической ценностью
В качестве растительного сырья для введения в рецептуру были выбраны свёкла столовая (Beta vulgaris), клюква обыкновенная (Vaccinium oxycoccos L.) и облепиха крушиновидная (Hippophae rhamnoides). Свёкла является богатым источником витаминоподобного вещества бетаина. Бетаин оказывает благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему человека, он повышает эластичность капилляров, обладает спазмолитическим и гипотензивным действием. Снижению риска болезней кровообращения может способствовать и регулярное потребление ягод клюквы и облепихи. Ягоды богаты аскорбиновой кислотой, биофлавоноидами, витаминами группы В, витамином А, РР. Потребление их способствует снижению уровня сахара в крови, оказывает ангиопротекторное действие.
При составлении рецептуры, ее оптимизации, исследовании сырья и готового продукта определяли следующие показатели. Содержание сухих веществ в сырье и мармеладе исследовали термогравиметрическим методом с помощью анализатора влажности МВ23. В сырье и готовом продукте определяли содержание витамина С йодометрическим титрованием и биофлавоноидов - перманганатометрическим титрованием. Для определения содержания жира в готовом продукте жир экстрагировали спирто-хлороформенной смесью из предварительно обезвоженной навески, и после испарения растворителя жир определяли взвешиванием. Массовую долю золы определяли после сжигания навески мармелада в муфельной печи. Общее содержание углеводов определяли фотоколориметрическим методом по стандартной методике (ГОСТ 5903-89).
При оптимизации рецептуры в качестве изменяемых факторов были выбраны содержание клюквенного и облепихового пюре в % к общей массе студнеобразователя (желатина и свекольного сока). В качестве частных откликов определяли: содержание сухих веществ (СВ, %) и суммарную органолептическую оценку (О, балл). «Идеальными» значениями частных откликов явились: содержание сухих веществ - 76 % (норма содержания сухих веществ согласно ГОСТ 6442-2014), суммарная органолептическая оценка - 5 баллов (максимальное значение по пятибалльной шкале).
После дифференцирования уравнения (2) были получены оптимальные значения факторов: 100 % для клюквенного и 48 % для облепихового пюре к общей массе желатина и свекольного сока.
Ягоды моют, после чего приготавливают ягодное пюре на ягодопротирочной машине. Пюре уваривают под вакуумом с сахаром до содержания сухих веществ 58 %. Свёклу моют, чистят, измельчают с помощью дробилки и прессуют для получения сока. Свекольный сок используют для набухания желатина. После набухания студнеобразователь смешивают с ягодным пюре, вносят лимонную кислоту и уваривают до содержания сухих веществ 76 %. Формование мармелада осуществляется на мармеладоотливочной машине. После этого пневматическим выталкиванием происходит выборка из форм на решета.
Готовый продукт имеет вкус и запах, характерные для исходного сырья, без постороннего привкуса и запаха, темно-красного цвета. Консистенция студнеобразная, допускается затяжистая. Форма правильная, с четким контуром, без деформации.
На мармелад разработаны проекты технической документации: Технические условия (ТУ) № 10.82.23.172-ХХХ-00471544-2018 «Мармелад желейно-фруктовый, обогащенный биологически активными веществами овощного и ягодного сырья, Бета» и Технологическая инструкция (ТИ) к ТУ.
Фруктово-желейный мармелад
В мармеладе исследовано содержание влаги, золы, жира, общее количество сахаров. В готовом продукте также было исследовано содержание биологически активных веществ - витамина С и биофлавоноидов.
Исследовано содержание сухих веществ и биологически активных компонентов в свёкле, облепихе и клюкве, обоснованы дозировки ягодных пюре в мармеладе. Разработана технологическая схема производства мармелада повышенной биологической ценности и проекты технической документации на продукт. Исследован химический состав готового мармелада и содержание в нем биологически активных веществ.