Инновации и тенденции в мясной промышленности
Мясная промышленность - это динамично развивающаяся отрасль, которая постоянно сталкивается с новыми вызовами. Рост цен на сырье, ужесточение требований ретейла к срокам годности, конкуренция с премиальными брендами - все это требует от мясокомбинатов постоянного внедрения инновационных технологий. В современных условиях конкуренция в отрасли мясопереработка становится все более жесткой. Потребитель требует высокого качества, длительного срока годности и доступной цены. Добиться этого без автоматизации и внедрения инновационных технологий практически невозможно.
Мясной и мясоперерабатывающий сегмент является одним из самых инновационных в мире: в 2023 году на его долю пришлось 10,8% всех мировых инноваций в области продуктов питания. И эта тенденция растет.
Основные тренды и вызовы
Мясоперерабатывающая отрасль сталкивается с новыми вызовами. Инвестиции в инновации и технологии - единственный способ оставаться впереди конкурентов и повышать эффективность. Профессионалы отрасли уже об этом знают.
По данным отраслевых аналитиков, в период с 2023 по 2025 год цены на мясное сырье выросли в среднем на 40%. Это ставит перед мясокомбинатами задачу поиска путей снижения потерь и повышения эффективности использования сырья.
Современное мясоперерабатывающее оборудование претерпело значительные изменения. Фокус сместился в сторону повышения точности, эффективности и безопасности процессов.
Вот некоторые из основных проблем и технологических решений в отрасли:
- Проблема: Неравномерный посол мяса приводит к нестабильному качеству и риску порчи продукта.
- Технология: Роботизированные инъекторы, такие как Baader 608, обеспечивают высочайшую точность дозирования солевых растворов (±0.5%). Каждый инъектор управляется компьютером, который анализирует структуру мяса и адаптирует параметры посола в реальном времени.
- Проблема: Жесткость мяса - один из главных факторов, влияющих на потребительское восприятие.
- Технология: Современные тендерайзеры оснащены сенсорными системами, которые сканируют структуру мяса и автоматически регулируют глубину и частоту проколов. Это позволяет адаптировать процесс тендеризации под конкретный кусок мяса, обеспечивая оптимальную мягкость и нежность.
- Проблема: Традиционные методы дефростации приводят к значительным потерям влаги, что снижает выход мяса и ухудшает его качество.
- Технология: LUTETIA предлагает инновационные решения для дефростации с использованием технологии микроволновой варки. Уникальные установки дефростации позволяют размораживать мясо быстро и равномерно, минимизируя потери влаги (менее 1%).
- Эффект: Максимальный выход мяса, сохранение вкусовых качеств, увеличение срока годности, снижение риска бактериальной контаминации.
Группа компаний ПРОДО, один из лидеров российского рынка мясопереработки, внедрила систему автоматического контроля параметров термообработки. Это позволило снизить потери веса при термообработке на 15% за счет оптимизации температурных режимов и времени приготовления.
Внедрение современных технологий, таких как УФ-обработка для увеличения срока годности, гидроохлаждение для быстрого снижения температуры продукции и термоформовка для привлекательной упаковки, также может значительно повысить конкурентоспособность мясокомбината.
Использование СО2-оглушения (как, например, на Курском заводе) не только гуманно, но и напрямую влияет на качество мяса, снижая уровень стресса у скота.
Немаловажным фактором в производстве мясной продукции является освоение новых технологий хранения мяса. Это касается как хранения сырья на производстве, так и хранения готовой продукции на складах и полках магазинов. В настоящее время существует огромное количество упаковочных материалов, которые позволяют увеличить срок хранения без изменения вкусовых и пищевых качеств продукта. Все это позволяет производителю и реализатору снизить потери при производстве и реализации продукта.
Новейшие образцы холодильной техники позволят дольше сохранять свежесть производственного материала и готовой продукции до ее отправки на розничную реализацию. При обработке мяса необходимо точное соблюдение температурного режима, санитарных норм и технологического процесса.
Внедрение современных технологий обработки мяса в производство позволяет значительно уменьшить потери при производстве продукции, сократить время обработки, увеличить объем выпускаемой продукции, частично или полностью автоматизировать процесс, тем самым снижая риски от человеческого фактора.
Современные коптильные установки - это высокотехнологичные агрегаты, учитывающие и контролирующие в автоматическом режиме множество переменных, влияющих на конечное качество и вкус продукта. Внедряя подобные технологии к себе на производство, можно добиться уникальных качеств и свойств готового продукта, тем самым занимая на рынке свою нишу.
Для сохранения качества и вкуса продукта используется технология сверхбыстрой заморозки. Здесь представлено лучшее холодильное оборудование для консервирования холодом. Но существует еще достаточно большее количество технологий консервирования мяса. Сейчас выше ценятся продукты, не содержащие консервантов.
Именно поэтому были разработаны такие методы как пастеризация, стерилизация, стерилизация токами УВЧ и СВЧ, использование ультразвуковых волн, соление. Все это высокотехнологичные процессы.
Ценность мясных консервов тем выше, чем больше полезных веществ сохраняет готовый продукт. А для этого просто необходимо внедрение новейших технологий консервирования мяса в производство.
Российские разработки и импортное оборудование
В России также ведется разработка инновационного оборудования для мясопереработки. Интересная разработка ведется в ИТМО (Санкт-Петербург) - установка для разделения замороженных мясных блоков с помощью гидроудара. Эта технология позволяет быстро и эффективно разделять блоки без повреждения структуры мяса, что особенно важно для производства фарша и полуфабрикатов.
Несмотря на наличие перспективных российских разработок, около 70% мясокомбинатов в России используют импортное оборудование. Для изменения этой ситуации необходимо усилить поддержку отечественных производителей оборудования, упростить доступ к финансированию и развивать систему сервисного обслуживания.
По прогнозам аналитиков, глобальный рынок оборудования для мясопереработки вырастет до $8.4 млрд к 2033 году, демонстрируя среднегодовой темп роста (CAGR) в 5.2% в период с 2023 по 2033 год.
Инвестиции в современное оборудование для мясопереработки - это необходимый шаг для обеспечения конкурентоспособности и прибыльности бизнеса. Помимо инъекторов, стоит обратить внимание на современные тендерайзеры, установки дефростации и оборудование для упаковки мяса.
Примеры инновационного оборудования от КБ «Технология»
КБ «Технология» предлагает инновационные решения для мясоперерабатывающей отрасли:
- Котлетный аппарат КМ-3000: Отличается высокой производительностью и точностью дозирования. Система подачи фарша и контроля минимизирует отклонения в массе изделия, что ведет к прямой экономии сырья. Аппарат легко адаптируется для формовки котлет из различного сырья, включая комбинированные смеси с растительными компонентами и творожную массу для сырников.
- Автоматизированные котлетные линии под ключ: Комплексное решение для крупных производителей, включающее автоматизированную котлетную линию. Это позволяет сократить персонал в зоне формовки, стандартизировать качество, увеличить объем выпуска и интегрировать линию в единое производство.
- Анонс многофункционального аппарата РЕОН-ЭВО (2026 год): Оборудование нового поколения для изготовления котлет по-киевски, зраз, сырников с начинкой, беляшей, бууз, поз и моти.
Новинки КБ «Технология» указывают на следующие пути развития мясоперерабатывающей отрасли:
- Автоматизация единичных операций уступает место роботизации всего технологического процесса.
- Энергоэффективность становится ключевым параметром при выборе оборудования.
- Быстрая переналадка оборудования и легкая замена формующих узлов для выпуска разнообразной продукции.
- Сочетание производства и технологического обслуживания пищевого оборудования.
КБ «Технология» предлагает готовые решения для повышения рентабельности производства полуфабрикатов и демонстрирует стратегическое видение развития рынка.
Специалисты КБ «Технология» всегда готовы подобрать оборудование и рецепты под ваши задачи. Звоните или оставляйте заявку на сайте kb-technology.ru. 644121, г. Омск, ул. Калинина 14, корп. Реклама. Рекламодатель ООО "КБ "ТЕХНОЛОГИЯ".
Котлетный аппарат КМ-3000
Выставка «Агропродмаш» как площадка для инноваций
На крупнейшей в России выставке «Агропродмаш» представлены самые современные технологии для производства мяса и мясных продуктов. В выставке принимают участие производители из России и зарубежных стран.
Аддитивные технологии в мясной промышленности
В настоящее время по регионам ЦФО сохраняются значительные различия по численности поголовья скота и птицы, объемам производства, эффективности размещения, специализации и концентрации. Руководствуясь полученными результатами, авторы предложили обратить внимание на применение аддитивных технологий, а именно 3D-печати мясного продукта.
Аддитивные технологии представляют собой отрасль экономики, которая включает в себя разработку и производство аддитивного оборудования.
Многие зарубежные и отечественные фермеры уже используют 3D-принтеры для создания запчастей и целых комплексов для работы на полях. 3D-печать помогает ремонтировать машины, создавать новые инструменты и оборудование.
Сегодня Россия занимает 11-е место в мире по производству и внедрению аддитивных технологий. Доля Российской Федерации в этой сфере составляет в целом 2%, но рынок 3D-печати в России за последние годы вырос в 10 раз. В 2021 году объем российского рынка аддитивных технологий составил более 3 500 млн рублей.
Новейшая технология позволит изготавливать не только мясные продукты, но и шоколад, пирожные и тесто. Для приготовления мясного продукта на 3D-принтере у животного берут биопсию - выщипывают ткань, клетки которой затем размножают в особых биореакторах. Следующий этап заключается в подготовке сырья.
Основной и главной проблемой производства и распространения печатных продуктов питания является их дороговизна - стоимость такой продукции в разы больше, чем натурального продукта. Так, говядина, напечатанная на 3D-принтере, дороже в 1000 раз. Российские специалисты уверены, что, как только технологические продукты станут доступны, спрос на них возрастет.
Основными целями развития отрасли являются увеличение отечественного производства конкурентоспособного аддитивного оборудования и материалов на основе российских решений и увеличение его вывоза.
Аддитивные технологии в производстве используются для изготовления на базе аддитивного оборудования оснастки для изготовления продукции, ее дизайна, прототипов и моделей, а также готовой продукции.
С каждым годом отечественные предприятия все чаще используют системы 3D-печати в производственных и научных разработках. Оборудование для производства присадок, грамотно встроенное в производственную цепочку, позволит не только сократить затраты и сэкономить время, но и начать реализовывать более сложные идеи.
3D печать мяса
Развитие отрасли аддитивных технологий имеет мощный экономический и технологический эффект, который приведет к значительному удешевлению и ускорению производства конечной продукции при сохранении и (или) улучшении качественных и тактико-технических характеристик продукции, увеличению объемов производства, продвижению новых технологий для внедрения в российских организациях и на предприятиях.
Ее развитие нацелено на нивелирование импортозависимости и обеспечение продовольственной безопасности как в долгосрочной, так и в краткосрочной перспективе. Аддитивные технологии играют важную роль в бизнес-стратегиях, обеспечивая значительные конкурентные преимущества в большинстве случаев.
Аддитивные технологии в производстве способствуют более целесообразному использованию растительного сырья, сокращают количество высококвалифицированных кадров, а также позволяют создавать продукцию с определенными требуемыми свойствами.
Потребительские тренды и развитие рынка
В настоящее время рынок мяса представляет собой один из крупнейших сегментов как по вместимости, так и по количеству участников и является составным элементом отечественного агропродовольственного рынка. Растущее использование мяса в пищевой промышленности способствует росту рынка. Мясные бургеры, хот-доги, колбасы, филе и стейк-тушенка широко подаются во всех кафе и ресторанах, чтобы предоставить потребителям аутентичные блюда и блюда многокамерной кухни.
Кроме того, различные технологические достижения, такие как использование робототехники, технологии автоматизации и аддитивных технологий для производства и переработки мяса, способствуют росту рынка. Эти технологии автоматизируют процессы производства, разделки, резки и мониторинга и помогают предотвратить загрязнение, повысить эффективность производства и минимизировать время цикла. В соответствии с этим различные новшества в области продуктов, такие как производство мяса, не содержащего добавок и химических веществ, положительно влияют на рост рынка.
По мнению INFOLine, наиболее устойчивыми ассортиментами трендами на ближайшую перспективу являются: порционность с постепенной переориентацией на готовую еду, активное развитие СТМ, увеличение поставок в растущий канал HoReCa, тренд на FREE FROM, а также тренд на мультивкусовые новинки. Мясная отрасль адаптируется к новым потребительским запросам, смещая фокус на удобство, качество и инновации.
Современные потребители все чаще ищут необычные вкусовые сочетания - около 60% покупателей при выборе мясных продуктов ориентируются именно на вкус и аромат. Один из самых популярных мировых вкусовых трендов - swicy (от sweet + spicy), сочетающий сладость и остроту.
На отечественном рынке мясных продуктов растет тренд на сложносочиненные вкусовые сочетания, а также на соединение нескольких вкусов в одной упаковке (ярко выражен на рынке колбасных изделий). Например, компания «Мираторг» выпустила сосиски для гриля и котлеты сразу с тремя видами мяса: свинина, говядина, баранина, что придает продукту насыщенный мясной вкус и оригинальную структуру.
Современный ритм жизни диктует новые правила потребления: порционные форматы становятся ключевым трендом на рынке мясных продуктов. Распространяются концепции just add - «просто добавить» (воду, молоко, разогреть и пр.), жидких диет, снекинга как полноценного приема пищи и готовой еды.
На российском рынке производители наращивают долю ассортимента в полуготовом виде - уже разделанные, в специализированной упаковке (например, пригодной для запекания), где потребителю остается минимальное количество действий для приготовления пищи. Удобство потребления становится важным аспектом выбора мясных продуктов.
В России около 15% новых мясных продуктов выходят с маркировкой FREE FROM, свидетельствующей об отсутствии определенных ингредиентов или технологий производства. Российский рынок постепенно перенимает мировые тренды, где FREE FROM - это не просто чистота состава, но и ответственное производство.
Потребителей все больше беспокоят воздействие производства мяса на окружающую среду, благополучие животных и этические последствия выбора продуктов питания. Это привело к резкому росту спроса на мясные продукты, полученные из экологически чистых источников и этически произведенные.
В ответ компании внедряют такие методы, как регенеративное сельское хозяйство, улучшение стандартов защиты животных и прозрачные цепочки поставок, чтобы оправдать ожидания потребителей и уменьшить свой экологический след.
Сегодня органическая сельскохозяйственная деятельность идеально вписывается в текущую повестку устойчивого развития, главный постулат которого - «Не навреди», применительно к природным экосистемам. Вместе с тем постепенно на смену органическим продуктам приходит продукция регенеративного сельского хозяйства. Этот агросектор функционирует по аналогичному, но усовершенствованному принципу «Улучшай». В этой концепции подразумевается позитивное влияние сельскохозяйственной и производственной деятельности на состояние природных экосистем.
Потребители также более требовательны к благополучию животных, что стимулирует не только улучшение стандартов защиты животных, но и приводит к большей прозрачности методов переработки.
Одной из основных проблем, с которыми сталкиваются профессионалы мясной отрасли, является углеродный след их продукции. Есть несколько возможных решений, как с этим справиться. Некоторые производители предпочитают менее загрязняющую упаковку. Например, используют меньше пластика или упаковку, которая легче поддается вторичной переработке.
Перспективное направление фудтеха - рост потребления растительных белков и мяса, выращенного в лаборатории. Этот сдвиг вызван проблемами со здоровьем, экологическими соображениями и растущим числом веганов и вегетарианцев.
В 2019 году Очаковский комбинат пищевых ингредиентов изготовил первый в России мини-полуфабрикат из мяса, выращенного в биореакторе. В настоящее время в России стоимость культивируемого мяса остается достаточно высокой для розничного покупателя и составляет около 6 тыс. руб. за кг.
Культивируемое мясо
Это побуждает бренды обеспечивать прозрачность производственного цикла.
Международная выставка «Мясная промышленность. Куриный Король. Индустрия Холода для АПК / MAP Russia»
В сложившейся ситуации просто необходимо быть в курсе основных отраслевых трендов и самых актуальных решений для повышения эффективности бизнеса. И такую возможность участникам мясного рынка дает ежегодная Международная выставка инновационного оборудования и технологий «Мясная промышленность. Куриный Король. Индустрия Холода для АПК / MAP Russia & VIV 2022».
Увидеть точки роста, перенять опыт крупнейших успешных игроков рынка, завязать новые партнерские отношения можно будет во время посещения выставочных стендов, отраслевых мероприятий и деловой программы выставки «Мясная промышленность. Куриный Король».
На выставку представят свою продукцию и услуги участники рынка из разных регионов России, а также из стран Европы, Южной и Северной Америки, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока.
В этом году в рамках выставки пройдет три отраслевых конкурса: традиционные «Лучший традиционный продукт» и «Новейшие технологии и услуги для птицеводства и животноводства», а также новый конкурс «Безопасность и качество продукции». Он проводится при поддержке Министерства сельского хозяйства и Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
Также на выставке будет работать Meat Salon. На нем будут представлены лучшие производители из различных регионов России, которые планируют охватить как внешний, так и внутренний рынки.
Кроме форматов, уже знакомых участникам выставки, в 2022 году экспонентов и посетителей мероприятия ждут и нововведения. Одним из них станут тематические экскурсии для специалистов отрасли по выставочной экспозиции - MAP туры.
На протяжении всех трех дней работы выставки будет проходить Саммит «Аграрная политика России», который проводится с 2015 года и уже стал крупнейшим деловым событием на мясном рынке. В ходе мероприятия будут обсуждаться самые актуальные тренды сектора АПК и мясного рынка. В числе тем - новые тренды в логистике продуктов, перспективные направления экспорта.
Участники рынка и представители власти в ходе Саммита расскажут о том, как им удалось преодолеть трудности, связанные с логистикой, и выйти на новые экспортные рынки.
Выставка уникальна своим узким направлением в области «животного белка», что позволяет более точно обсуждать актуальные вопросы и находить отраслевые решения, а также представлять прикладные технологии для сектора.
Деловая программа выставки ежегодно обновляется с акцентом на актуальные задачи отрасли и реализует концепцию «от поля до стола», охватывая полный цикл производства животного белка и продуктов на его основе.
В этом году в рамках выставки пройдет ряд мероприятий, приуроченных к 60-летию промышленного птицеводства в России. Также будет реализована новая концепция - Product Battle, позволяющая производителям продемонстрировать особенности своих продуктов и учесть запросы сектора HoReCa.
Основная задача выставки «Мясная промышленность. Куриный Король. Индустрия холода для АПК / MAP Russia 2025» - формирование эффективного диалога между всеми участниками цепочки производства продуктов с животным белком: органами власти, экспертами, ассоциациями и мировым сообществом.
Анализ производства и потребления мяса в ЦФО
В статье авторами был проведен анализ производства и потребления на рынке мяса в ЦФО, по результатам которого была выявлена тенденция сокращения поголовья скота и птицы в убойном весе в 2021 году. Помимо этого, наблюдалось снижение потребления мяса и мясопродуктов в соответствии с рациональной нормой в 10 субъектах ЦФО.
В связи с ускоренным развитием животноводства (массовое строительство и ввод в эксплуатацию животноводческих комплексов в свиноводческих и птицеводческих районах) в последние годы (2009-2021 годы) произошло повышение доли продукции животноводства в структуре аграрного производства, наблюдались заметные сдвиги в его размещении и специализации.
По производству скота и птицы на убой в убойном весе в 2021 году в сравнении с 2009 годом отмечается рост практически по всем субъектам ЦФО, за исключением двух - Владимирская область (снижение производства на 16,4 тыс. т) и Костромская область (снижение производства на 10,1 тыс. т).
Однако в 2021 году по отношению к 2020 году снижение производства скота и птицы на убой в убойном весе отмечается в восьми субъектах ЦФО: Калужская область (меньше на 1,9 тыс. т), Костромская область (меньше на 0,2 тыс. т), Курская область (меньше на 24,1 тыс. т), Липецкая область (меньше на 20,8 тыс. т), Смоленская область (меньше на 27,0 тыс. т), Тверская область (меньше на 25,5 тыс. т), Ярославская область (меньше на 2,8 тыс. т), г. Москва (меньше на 0,6 тыс.
По потреблению мяса и мясопродуктов в ЦФО отмечается положительная динамика. Так, отставание в потреблении мяса по рациональной норме (РН) (73 кг на душу населения согласно приказу Минздрава России от 19.08.2016 № 614 (ред. от 01.12.2020)) в 2021 году наблюдается в Брянской, Владимирской, Ивановской, Костромской, Калужской, Рязанской, Липецкой, Смоленской, Тульской, Тверской областях, а в некоторых отставания уже нет (в Белгородской, Воронежской, Курской, Московской, Орловской, Тамбовской, Ярославской областях и г. Москве)
Производство скота и птицы на убой в убойном весе, тыс. т
Доля отечественной оснастки на российском рынке аддитивных технологий