Обзор сыров: виды и характеристики

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Оформление сырной тарелки уместно для каждого стола, чтобы превратить обыденную трапезу в изысканную.

Классификация сыров

Эталонных видов сыра не существует, сегодня в мире производится примерно 1500 видов этого продукта, но все они обладают схожими характеристиками, а многие практически не отличить по внешнему виду. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам.

Одной из основных классификаций является разделение сыров по способу приготовления и плотности:

• Мягкие сыры, включающие в себя свежие, с плесневой или промытой корочкой, из натурального козьего молока.
• Полутвердые сыры обладают выраженной сливочной консистенцией. При изготовлении плавление и копчение не применяются, от мягких продуктов такие сыры отличаются более длительными сроками созревания и способом прессовки. Продукт может иметь натуральную или плесневую корочку, некоторые сорта упаковываются в воск.
• Твердые сыры имеют плотную консистенцию, они разделяются на такие подклассы, как терочные, трудные в нарезке. От других сортов отличаются сроками созревания, прессовкой, полным отсутствием плесени.
• Копченые сыры очень плотные, но от твердых и полутвердых отличаются способом приготовления, наличием дополнительной обработки.
• Плавленые сыры в полной мере к натуральным молочным продуктам не относятся, так как в состав входят растительные компоненты.

Но это далеко не все характеристики, которые используются для определения вида сыра. Большое значение имеют такие параметры, как вкус и вид продукта. Резкий, немного «землистый» вкус у мытых сыров. Пружинистая, плотная структура, глазки могут быть или нет. Специфический ореховый со слабостью (у швейцарских сортов). Такая классификация упрощенная, но она дает представление о видах и особенностям сыров, их составе, способах приготовления.

Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающихся изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др.

Как приготовить сырную тарелку: советы и рекомендации

Популярные виды твердых сыров

Твердый сыр из молока - популярный во многих странах мира деликатес с характерной плотной структурой.

• Пармиджано Реджано (пармезан) - универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390-420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами.
• Грана Падано - слабосоленый сыр из коровьего молока.
• Пекорино - острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока.
• Грюйер - сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр - 410. Чаще добавляют натертым в салатах.
• Сбрынц - швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев.
• Гауда - достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть до 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету - ближе к бледному оттенку.
• Маасдам - один из наиболее покупаемых сыров во всем мире.
• Эдамер - коровий продукт с жирностью 40%.
• Чеддер - для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок».
• Мимолетт - отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом.
• Канталь - легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым.
• Манчего - твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2-12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол.
• Маон - лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой.
• Угличский - отличается нежной структурой с угловатыми «глазками».
• Российский - производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов.

В каждой стране есть свои традиции и особенности в употреблении сыра. Как правило, как применить сыр, вопросов не возникает. Уникальное лакомство можно использовать как...

Технология производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических процессов.

Таблица: Сравнение характеристик популярных видов твердых сыров

Название сыра	Тип молока	Калорийность (ккал/100гр)	Особенности вкуса
Пармиджано Реджано	Коровье	390-420	Универсальный, стойкий к высоким температурам
Грана Падано	Коровье	Н/Д	Слабосоленый
Пекорино	Козье/Овечье	Н/Д	Острый, соленый
Грюйер	Коровье	410	Сладковато-соленый
Гауда	Коровье	Н/Д	Мягкий, жирный, острота зависит от возраста