Оборудование и технологическая схема производства сока

На многих предприятиях пищевой промышленности, где требуется использование натурального сока, возникает необходимость в его производстве. В случае отсутствия возможности самостоятельной выработки, предприятия заказывают концентрат и восстанавливают его путем добавления воды. Рассмотрим оборудование и технологическую схему, необходимые для производства сока.

Оборудование для цеха по производству сока

Для комплектования цехов или мини-завода по производству сока необходимо следующее оборудование:

• Специализированные емкости для смешивания добавок и сырья.
• Гомогенизатор.
• Закаточные машины.
• Фильтры для очистки воды.
• Стерильные емкости для длительного хранения концентратов.
• Насосы.
• Теплообменники.
• Пастеризаторы.
• Вакуум укупорочные машины.
• Автоматы для розлива.
• Промывочные машины.
• Фасовочный аппарат.

Требования к помещению

Площадь мини-завода должна быть не меньше 200 кв. м (150 кв. м.).

Технологическая схема производства восстановленного сока

Технология производства восстановленного сока длится около 3 часов. Рассмотрим основные этапы этого процесса.

Технология производства восстановленного сока

1. Проверка концентрированного сока

Вначале концентрированный сок проверяют сразу после поступления его на завод. Проводится проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам. Затем проверяют микробиологические и органолептические показатели, такие как вкус, цвет, запах. Потом проверяют физико-химические показатели - рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти. Если все показатели в норме, то этот концентрированный сок используют в производстве. После этого его отправляют на хранение. Второй этап проверки проходит непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме.

2. Возврат воды

Следующий этап в производство восстановленного сока - возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок возвращают весь объем воды, которая в процессе концентрирования была удалена из него. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки, в которых происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно возвращают концентрированному соку натуральные ароматобразующие вещества, удаленные при концентрировании. Надо сказать, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3. Отбор проб и контроль качества

При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта, такие как вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН.

4. Пастеризация

На следующем этапе проводится пастеризация, задачи которой обеспечить микробиологическую безопасность продукта и его сохранность в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до +90…+97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до +25 °C. Такой температурный режим уничтожает все вредные микроорганизмы и одновременно сохраняет вкусовые качества, аромат и витамины.

5. Пакетирование

На этапе пакетирования пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. На этом этапе проверяется качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, полнота налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковываются в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в поддоны и отправляют на складское хранение. Вид и материал упаковки выбирает производитель. Соковая продукция расфасовывается в асептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукцию разливают в горячем виде и она может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде.

Технологическая схема производства сока прямого отжима (на примере яблочного сока)

Рассмотрим технологическую схему производства сока прямого отжима на примере яблок. Этот процесс включает следующие этапы:

1. Поступившие на переработку яблоки загружают в мойку для удаления загрязнений и сторонних примесей.
2. Чистые яблоки подаются на инспекционный конвейер, где работники вручную отбраковывают некондиционную продукцию.
3. Затем в специальных дробилках фрукты измельчаются до однородной массы.
4. Полученный сок пропускают через фильтр для устранения взвешенных грубых частиц.
5. В пастеризационной установке осуществляется термическая обработка сока для уничтожения вредных микроорганизмов.
6. Готовый продукт разливают в подготовленную тару и отправляют на склад.
7. Отходы производства удаляют из пресса для дальнейшей переработки или утилизации.

Оборудование для производства яблочного сока прямого отжима

Для производства яблочного сока прямого отжима используется следующее оборудование:

• Машина для пузырьковой мойки с донным транспортером.
• Машина щеточной очистки.
• Инспекционный транспортер.
• Молотковая дробилка.
• Ленточный пресс.
• Спиральный конвейер.
• Вибрационный фильтр.
• Винтовой насос.
• Нагреватель-охладитель.
• Буферная емкость.
• Кизельгуровый фильтр.
• Емкость с мешалкой.
• Стерилизатор.

Этапы производства яблочного сока прямого отжима

1. Мойка и очистка яблок: Яблоки проходят двухступенчатую мойку, включающую отмачивание и механическое удаление загрязнений.
2. Инспекция: Чистые яблоки перегружаются на инспекционный транспортер для ручной выбраковки зараженных плодов и сорной примеси.
3. Измельчение: Яблоки измельчаются до кашицеобразного состояния в молотковой дробилке.
4. Отжим сока: Полученная дробленка перекачивается насосом и распределяется по ленте ленточного пресса, где из нее под давлением отжимается яблочный сок.
5. Очистка сока: Свежеотжатый сок проходит этап грубой очистки на вибрационном фильтре.
6. Буферизация и обработка: Сок перекачивается через нагреватель-охладитель в буферную емкость, где возможна его обработка ферментами.
7. Тонкая фильтрация: Сок проходит тонкую фильтрацию на кизельгуровом фильтре.
8. Доведение до рецептурных кондиций: Отфильтрованный сок поступает в обогреваемую емкость с мешалкой для добавления сахара, подсластителей, органических кислот, красителей и ароматизаторов.
9. Стерилизация: После внесения всех рецептурных компонентов сок проходит через стерилизатор для подавления живых форм микроорганизмов.

Купажное отделение

Для пищевых производств купажное отделение является основным технологическим узлом, в котором происходит непосредственное приготовление выпускаемого продукта. Главная задача купажного отделения на предприятии - смешение различных компонентов для выпуска продукта, который удовлетворяет установленным требованиям.

Автоматизированная система управления (АСУ) производства соков

Разработана АСУ производства соков для технологической схемы восстановления сока из концентрата. Материалами для производства сока являются его концентрат плюс специально подготовленная вода. Использование концентрата существенно снижает затраты на транспортировку сырья из районов, где их выращивают и собирают, так как не приходится перевозить «лишнюю» воду.

Особенности купажного отделения

• Оборудование купажного отделения расположено в отдельном помещении - цехе производства соков и нектаров.
• Выбор объема емкостей для купажа при проектировании цеха зависит от строительных возможностей помещения, а также от объемов партий напитков, которые будут выпускаться на заводе.
• Система управления обеспечивает связь с системами управления предприятия по интерфейсу Ethernet.
• Корпуса щитов АСУ ТП могут быть выполнены как из нержавеющей стали, так с порошковой окраской, в зависимости от внешних условий эксплуатации.
• Основным элементом взаимодействия оператора выступает панель оператора с диагональю 12 дюймов.

Линия производства и розлива сока прямого отжима ягод

Линия производства и розлива сока прямого отжима ягод предназначена для переработки смородины, аронии, клубники и т.д. с большим диапазоном производительности от 300 до 5000 кг в час.

Технологический процесс производства сока прямого отжима ягод

1. Собранные ягоды привозят в цех, взвешивают, принимают, берут пробы при необходимости.
2. С помощью контейнероопрокидывателя производится равномерная загрузка инспекционного конвейера, на котором проходит процесс отбраковки сырья.
3. Далее ягоды моются в моечной машине, оттуда поступают в давилку.
4. Полученная масса насосом через подогреватель труба-в-трубе поступает в протирочную машину.
5. Собранная масса через фильтр перекачивается в сборные емкости.
6. Там сок хранится, и также депектинизируется в случае получения осветленного сока.
7. Перед розливом из сока деаэратором удаляется кислород и проводится гомогенизация.
8. Конечным этапом производства является розлив.

Оборудование для производства сока: обзор основных машин

Оборудование	Описание
Опрокидыватель	Механизм, который поднимает и переворачивает емкости для их опорожнения в моечную машину или бункер.
Мойка для яблок	Предназначена для мытья и очистки фруктов перед обработкой; состоит из вращающегося перфорированного барабана с центральной щеткой.
Моечно-элеваторно-измельчительная установка	Состоит из мойки, ленточного элеватора и измельчителя; используется для мойки и измельчения плодов при ограниченном пространстве.
Двухленточный пресс	Пресс непрерывного действия, в котором слой фруктовой мякоти сжимается между двумя движущимися ремнями и роликами для отжима сока.
Самоочищающийся фильтр	Удаляет частицы и кусочки фруктов в соке или пюре после обработки; фильтр самоочищается во время работы.
Резервуары для сока	Емкости для хранения и обработки сока.
Станция CIP	Инструмент для очистки резервуаров, труб и другого производственного оборудования; технология CIP позволяет очищать труднодоступные части системы.
Пастеризатор	Непрерывные трубчатые пастеризаторы предназначены для быстрого нагрева жидких продуктов до температуры пастеризации.
Линия розлива	Наполнители в линии предназначены для объемного наполнения широкого спектра перекачиваемыми жидкостями в отдельную тару.