Производство виски в Украине: особенности и технология
Виски - это крепкий алкогольный напиток, известный своим особым ароматом и богатым послевкусием. Этот благородный продукт с многовековой историей требует уважения к культуре его потребления. Настоящие ценители всегда предпочтут качественный виски, а не дешевые подделки, и таких гурманов в Украине немало.
Производство виски может стать прибыльным бизнесом, при условии ответственного подхода к продукту и правильной организации бизнес-процессов. Изготавливать традиционный виски в промышленных масштабах вполне реально, если на начальном этапе инвестировать в современное и надежное оборудование.
Технология производства виски
Вкус виски может незначительно отличаться в зависимости от региона изготовления и используемого сырья, но в целом его вкусовая палитра остается богатой благодаря неизменному набору базовых ингредиентов. В состав входят пророщенное зерно (солод), дрожжи и вода. Иногда для подкрашивания используют карамель, но традиционное производство виски не допускает добавления красителей и ароматизаторов.
Основные этапы производства виски:
- Приготовление солода. Ячмень, кукурузу, рожь или пшеницу перебирают, очищают, просушивают, затем замачивают в воде и оставляют для прорастания примерно на 10 дней.
- Сушка солода. Традиционная шотландская рецептура предполагает высушивание горячим дымом, образующимся при сжигании торфа. Возможны и другие способы сушки.
- Получение сусла. Солод измельчают в муку крупного помола, смешивают с горячей водой на несколько часов и регулярно перемешивают. Полученное сладкое сусло охлаждают.
- Брожение с участием дрожжей. К охлажденному суслу добавляют дрожжи и оставляют для брожения.
- Перегонка браги. Полученную брагу с содержанием спирта около 5% перегоняют на дистилляторе для виски.
- Выдержка в дубовых бочках. На этой стадии виски приобретает характерный вкус и аромат, мягкое послевкусие и благородный цвет.
- Купажирование. Смешивание виски солодовых и зерновых (не подвергавшихся соложению) сортов с последующей выдержкой.
- Фильтрация, разбавление и розлив. Фильтрация виски, разбавление родниковой водой до достижения необходимой крепости и розлив в бутылки.
Качество готового продукта во многом зависит от используемого сырья и процесса перегонки.
Оборудование для производства виски
В первую очередь, необходимо купить дистиллятор для виски - важнейшее звено в технологической цепочке. Качественное оборудование для алкогольной отрасли предлагает болгарское предприятие INPROMINOX. Специалисты компании занимаются проектированием и изготовлением установок для перегонки браги, которые позволяют получать продукт высокой крепости и с отличной органолептикой. Мы реализуем проекты любой сложности и масштаба, учитывая задачи и специфику деятельности заказчика.
Перегонка браги с помощью дистиллятора для виски позволяет очистить сырье от нежелательных компонентов и повысить крепость спиртного. Дистиляционный аппарат от INPROMINOX - эффективное решение для получения высококачественного продукта за небольшой цикл с минимальными энергозатратами. Особенности использования установки:
- используется для двух- или трехкратной перегонки с целью повышения крепости;
- отделенные головная и хвостовая фракции направляются на повторную перегонку.
Перегонные колонны изготовлены из меди, которая идеально отвечает задачам перегонки. Это теплопроводный материал, который быстро нагревается и остывает, обеспечивая рациональное потребление энергоресурсов и эффективную конденсацию. Ионы меди связывают серу, которая при дистилляции образует соединения с неприятным запахом. Перегонка через дистиллятор с медным змеевиком позволяет получить на выходе продукт с богатым ароматом.
Дистиллятор для виски
Рецепт ячменного виски
Ячменный виски восхищает своим классическим ароматом и вкусом, которые возникли благодаря отборному ячменному солоду и уникальному штамму дрожжей, используемых в рецепте. Профиль напитка зависит как от использованного сырья, так и от штамма дрожжей и режимов сбраживания. То же самое произойдёт, если использовать идентичные технологии, сырьё и штаммы, но провести сбраживание при разных температурах. Кроме того, разные штаммы дрожжей обладают разной толерантностью к спирту и способностью сбраживать так называемые не сбраживаемые сахара. В этом рецепте задействованы одни из самых популярных дрожжей SafSpirit M1. Это наиболее известный штамм для производства шотландского и односолодового виски.
Шаг 1. Возьмите 10 кг солода «Висковый ячменный светлый». Доведите температуру воды в сусловарочном котле до 65°С. Аккуратно всыпьте солод, размешивая затор.
Шаг 2. Остановите нагрев. Закройте крышку. Утеплите котел. Оставьте на осахаривание минимум на два часа (мальтозная пауза).
Шаг 3. После завершения осахаривания необходимо слить сусло с дробины. Удобнее это делать при помощи специальных фильтровальных систем. Оставшуюся после слития сусла дробину промойте водой.
Шаг 4. Обеззаразьте ферментёр. Влейте в него сусло и охладите ферментёр до 20-32°С. Охладить сусло необходимо достаточно быстро. Удобнее это сделать погружным чиллером. Воспользуйтесь краткой инструкцией для внесения дрожжей.
Шаг 5. Закройте крышку с установленным гидрозатвором.
Шаг 6. После завершения брожения перегоните полученную брагу на самогонном аппарате до нулевой крепости в струе. Отсекать головы стоит в количестве 5-10% от АС. Далее отбирайте "тело" ("сердце") напитка.
Шаг 7. Полученный дистиллят можно залить в подготовленный дубовый бочонок и отправить на долгую выдержку. После выдержки в бочке или на щепе дистиллят необходимо слить, процедить от древесной пыли. Залита дистиллятом емкость должна быть почти доверху. С небольшой воздушной шапкой над ним. Помните, что с годами напиток становится все более вкусным, даже если он стоит в стеклянной таре. Сделайте его с запасом, уберите часть на долгие годы и насладитесь еще более вкусным напитком через год, два или более.