Анализ рынка сыров в России: тенденции и перспективы развития

Рынок сыра в России находится на подъёме и демонстрирует устойчивый рост. Это одна из самых динамично развивающихся категорий молочной индустрии. За последние годы заметно увеличились объемы производства и потребления, что отражает рост интереса потребителей к этому продукту и активное развитие отрасли.

В настоящее время рынок сыра является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов продовольственного рынка в России. Молочная промышленность является ключевой отраслью в агропромышленном комплексе Московской области и решает проблему по обеспечению населения области, города Москвы и других регионов Российской Федерации продукцией первой необходимости. Московский регион считается наиболее перспективной территорией для производства продуктов переработки молока, поскольку граничит с одним из крупнейших продовольственных рынков страны и обладает территориальными превосходствами логистического центра.

Россия занимает седьмое место в мире по объемам производства сыра. Крупнейшими производителями сыров и сырных продуктов в России являются Москва и Московская область; в этой отрасли им принадлежит второе место среди российских регионов. В рамках политики импортозамещения в регионе активно развивается сырное производство. Благодаря сырному кластеру Дмитровского округа регион планирует по итогам 2021 г.

По объемам экспорта молочной продукции Московская область занимает первое место в России среди регионов. В Москве по итогам 2020 г. данный показатель составил 57,23 млн долл. Лидирующей категорией по объемам экспорта молочной продукции в Москве и Московской области являются сыры. Главным импортером молочной продукции стал Казахстан, на второй позиции - США, затем следуют Белоруссия, Киргизия, Китай и Канада. Москва экспортировала сыров в 2020 г. на сумму 11,06 млн долл., что на 59,9 больше, чем в 2019 г. Московская область экспортировала сыров на сумму в размере 45,5 млн долл.

Текущее состояние и ключевые показатели рынка

Рынок сыра в России 2024 характеризуется дальнейшим ростом и укреплением позиций отечественной продукции. Согласно данным исследований, в 2023 г. объем потребления составил около 1,3 млн тонн, что на ~5% больше уровня предыдущего года. Этому способствуют стремление населения к здоровому питанию, расширение ассортимента сырных продуктов и популяризация российских брендов. В крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, спрос растет опережающими темпами, и в 2024 г. Рынок сыра в России 2025. В 2025 г. он сохраняет позитивную динамику, хотя темпы прироста несколько замедляются до умеренных значений.

По данным ПроЦенник, общий объем рынка сыра в России (ёмкость внутреннего потребления) в 2023 г. составил около 1,3 млн тонн, а его денежная ёмкость - порядка 400 млрд руб. Эта величина отражает суммарные продажи натуральных сыров и сырных продуктов за 12 месяцев. Емкость устойчиво растёт: например, за период 2019-2024 гг. потребление увеличилось примерно на треть. Доля отечественного производства при этом достигла ~65% в 2023 г. и продолжает повышаться. Для сравнения, совокупный объем выпуска всей молочной продукции в стране по итогам 2024 г. вырос на ~6% и превысил 12 млн тонн.

Объемы производства и оптовых продаж молочной продукции в России планомерно увеличиваются, что свидетельствует об общем расширении этого сегмента и росте его емкости. На диаграмме представлены основные категории: молоко питьевое (≈6 000 тыс. т), сыры (≈ 840 тыс. т) и др.

Производство в РФ стабильно увеличивается: ожидается, что по итогам 12 месяцев оно превысит 900 тыс. тонн (против ~845 тыс.

Как уже отмечалось, молочный сегмент расширяется: с ~10,0 до 12,4 млн т за 5 лет. На этом фоне текущее состояние российского сырного рынка оценивается экспертами как благоприятное. Продукт остаётся самой быстрорастущей категорией в молочном секторе: спрос увеличивается, а отечественные производители демонстрируют высокие темпы наращивания выпуска.

Еще одна характеристика состояния маркета - ценовая динамика. С 2021 по 2024 гг. цены во всех сегментах выросли на 15-20% вслед за инфляцией и удорожанием ресурсов. Последнее время себестоимость молочной продукции росла опережающими темпами, что сказалось на отпускных ценах сыроделов.

В прошлом году российские предприятия выпустили 669 тыс. т сыра, следует из данных Росстата. Это на 3,3% больше, чем в 2021-м. По подсчетам BusinesStat, объемы производства сыра в 2022 году достигли 717,2 тыс. т, а весь объем сырного рынка России с учетом экспортируемой продукции составил 920,9 тыс. т (все цифры - без учета сырного продукта). Выпуск сырного продукта в стране по итогам 2022-го достиг 215 тыс. т, добавляет гендиректор Streda Consulting Алексей Груздев.За пять лет производство сыра в стране увеличилось на 58%, оценивает директор по исследованиям BusinesStat Игорь Чингилиди. В том числе мягких - на 33,1% к уровню 2018-го, плавленых - на 18,8%, твердых - на 12,1%.

«В 2019 году вступили в силу поправки к техническому регламенту Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции”, которые касались необходимости информировать потребителей о содержании в молочной продукции растительных жиров, - рассказывает эксперт.

Анализ проведенных исследований показал, что в Москве и Московской области в структуре производства сыров по типам наибольшую долю занимают полутвердые сыры, на втором - плавленые, на третьем месте - мягкие (рис.

Центральный федеральный округ занимает первое место по объемам производства плавленых и мягких сыров, второе - рассольных и полутвердых, третье - твердых сыров. Лидером по объемам производства плавленых сыров по итогам 2020 г. стал Центральный федеральный округ с долей 73,2 %. При этом в производстве твердых сыров в Центральном федеральном округе за последние три года не наблюдалось роста, что способствует увеличению мощностей по их производству.

В Москве и Московской области функционируют более 20 крупных производств сыров и порядка 100 фермеров. Сыродельные предприятия выпускают более 200 видов и сортов сыра. В Москве и Московской области производится широкий ассортимент сыров, а именно твердые и полутвердые, мягкие сыры, плавленые, зрелые и быстрые, голубые сыры с плесенью и пикантным вкусом, вегетарианские, диетические.

По данным исследований, проведенным Министерством потребительского рынка и услуг Московской области, можно отметить, что наибольшей популярностью у населения данного региона пользуются мягкие молодые сыры, такие как Адыгейский, Сулугуни, Осетинский и Моцарелла. Вторую позицию занимают полутвердые сорта сыра: Чеддер, Гауда и Маасдам.

Одной из актуальных особенностей современного сыроделия является развитие фермерского или ремесленного производства сыров. Исследования свидетельствуют о том, что в Московской области увеличилось не только производство массовых, но и фермерских сыров. Производители промышленных и фермерских сыров не ведут активную конкурентную борьбу, поскольку производство таких сыров имеет различное социальное предназначение. Задачей промышленного сыроделия является обеспечение доступной сыродельной продукцией широких слоев населения.

В регионе наблюдается рост объемов потребления сыров. ужесточение требований законодательства в отношении сыроподобных продуктов.

В целях укрепления здоровья детского и взрослого населения, профилактики заболеваний и состояний, обусловленных недостатком микронутриентов, министерством здравоохранения РФ в 2016 г. пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания. Согласно этим рекомендациям норма потребления сыра на человека в год составляет 7 кг.

На рынок сыров и сырной продукции постоянно входят новые производители продукции, такие как АО «Агрокомплекс» имени Н. И. Ткачева, ГК «ЭкоНива». Действующие на рынке компании одновременно вводят новые проекты, которые способствуют усилению их позиции. Например, в сегменте твердых сыров DMK Group анонсировала строительство второго завода, мощность которого составляет 14 тыс. тонн в год.

Крупнейшие производители сыров и сырных продуктов в Московской области и Москве по итогам 2020 г. Согласно данным ООО «Streda Consulting» около 80 % объемов производства твердых сыров обеспе- чивают 15 производителей. Крупнейшие компании по выручке и объемам производства являются АО «Вимм-Билль-Данн», ООО «Данон Индустрия», ООО «Хохланд Руссланд», ГК «Фудлэнд», ООО «Лакталис Истра» и ООО «Валио». На долю данных производителей приходится свыше 60 % отраслевой выручки в регионе.

В Московской области в 2020 г. общий объем финансовых вложений в отрасль «Производство сыра и сырных продуктов» составил более 25 млрд руб. Эффективной мерой поддержки малых предприятий, занимающихся молочным животноводством, является грантовая поддержка производителей сыра. Гранты на поддержку сыроваров предоставляются только в Московской области и только за счет регионального бюджета.

Рынок сыра является перспективным как с позиции внутреннего потребления, так и с позиции их экспорта, особенно в парном сегменте «сыр и сыворотка».

Совершенствование технологий и объемов производства мягких сыров, способствующее увели- чению рентабельности производства. Организация на молокоперерабатывающих предприятиях массовой переработки подсырной сыворотки в целях повышения рентабельности производства. Включение в ассортиментную линейку сыров функционального назначения.

Создание и развитие сырного кластера в Московской области направлено на поддержку производства молока, а также предусматривает предоставление субсидий сельскохозяйственными товаропроизводителям и организациям агропромышленного комплекса на 1 кг реализованного и отгруженного на собственную переработку коровьего и козьего молока, отвечающего установленным требованиям по безопасности к сырому молоку. Развитие сырного кластера позволит создать благоприятные инвестиционные условия для производителей сыров, увеличить долю экспорта молочной продукции Московской области в общем валовом объеме экспорта Российской Федерации, а также обеспечит достижение показателя мощности по переработке молока при производстве сыра - 70 тыс. тонн.

С января 2019 г в России вступили в силу поправки к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Поправки касались необходимости информировать потребителей о содержании в продукции растительных жиров. Также производителям было запрещено использовать в наименовании подобных продуктов молочные термины. Кроме того, с 1 июля 2019 г действуют новые правила выкладки продуктов с содержанием растительных жиров: магазины должны размещать их отдельно от натуральных.

Россияне отдают предпочтение натуральным сырам. Стоит также отметить активный рост продаж в стране мягких сыров. Ему способствуют снижение доли фальсифицированного сыра, улучшение качества сыра из-за повышения качества молока, развивающаяся технологичность крупных заводов, освоение в стране технологий производства элитных сыров с белой и голубой плесенью, стремление потребителей к ведению здорового образа жизни, рост ассортимента.

Таблица 1. Объемы производства молока в хозяйствах всех категорий по Российской Федерации, Центральному федеральному округу и областям-лидерам за 2018-2020 гг., тыс. тонн.

Регион	2018	2019	2020
Российская Федерация	30 700	31 300	31 800
Центральный федеральный округ	5 900	6 100	6 300
Московская область	680	700	720
Белгородская область	550	570	590
Воронежская область	500	520	540

Инфографика: Объемы производства молока в России, тонн

Таблица 2. Видовая структура производства сыров в Российской Федерации за период 2016-2020 гг., тыс. тонн.

Вид сыра	2016	2017	2018	2019	2020
Сыры и сырные продукты	450	480	520	550	580
- Сыры	350	380	410	440	460
- Сыры полутвердые и твердые	200	220	240	260	280
- Сыры мягкие	50	60	70	80	90
- Сыры плавленые	100	100	100	100	90
Сырные продукты	100	100	110	110	120

Рисунок 1. Доли федеральных округов в производстве сыра и сырных продуктов, %

Рисунок 2. Структура производства сыров по типам в Москве и Московской области, %

Рисунок 3. ТОП самых популярных брендов сыра в России

Рисунок 4. Ассортимент сыров, пользующихся наибольшим спросом у населения Московской области